Сильная кулинария

Раньше вкусная и здоровая пища была доступна только 
богатым людям, а теперь ­ всем трудящимся.
Анастас Микоян
«Книга о вкусной и здоровой пище».

Если вы хоть когда-нибудь в своей жизни готовили нечто большее, чем бутерброд с изысканным соусом "майонез", то можете с чистой совестью считать, что 20 октября и ваш праздник тоже. В этот день отмечается Международный день повара, и это ли не повод уйти в гастрономический отрыв и устроить пир на весь мир – или хотя бы в кои-то веки собственноручно состряпать на ужин какой-нибудь де-воляй.
Ну, совсем банальное – лучшие повара это мужчины. Не знаю, ведь вкус – это очень субъективно. Может в ресторанах шеф-повара преимущественно мужчины, но дома на кухне преимущественно женщины. Впрочем, не каждый шеф-повар в состоянии написать интересную кулинарную книгу. А мы сегодня будем говорить именно о них – о кулинарных книгах и не совсем кулинарных, так, про еду вообще, написанных именно мужчинами. Вот и узнаем, что они могут, наши сильные половинки.
 
Начнем с давних времен с 19 века. В середине 1840-х годов в приложении к «Литературной газете» – «Записки для хозяек» – появился любопытный персонаж – профессор Пуф, «доктор энциклопедии и прочих наук», публикующий лекции о кухонном искусстве. «Кто не знает доктора Пуфа? Кто не имеет ко мне доверенности? Кто не читал моих сочинений? Какое невежество! Кто раскаивался, прочитав мои бессмертные творения? У кого блюдо не удалось по моим рецептам?» Так с первой же лекции рекламирует себя этот персонаж. Для читателей не было секретом, что под этим выразительным экспонатом скрывался известный литератор князь Владимир Федорович Одоевский, личность сама по себе не менее загадочная, чем придуманный им персонаж, к тому же (по слухам) совершенно не умеющий готовить. Мы бы в наше время может быть никогда бы и не узнали об этой удивительной литературной кулинарии, но наше счастье в 2007 г. лекции переиздали в виде книги «Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве» с замечательными комментариями Ильи Лазерсона, из которых вы многое можете узнать и о князе Одоевском и о господине Пуфе. Сами же лекции охватывают все многообразие кухонного искусства от приготовления обеда на 10 человек, ответов на письма многочисленных поклонников, среди которых встречались и известные писатели до рассуждений о «кухонной нравственности». Вот, например, § 39 прав и обязанностей гостя «Не советую обедать у тех хозяев, которые провожают каждое блюдо глазами и смотрят, сколько вы положили на тарелку, – пускай весь их обед останется им к завтрему». Эта книга абсолютно бесплатно доступна для всех на «ЛитРес».

«Альманах Гурманов» – книга о еде. Но это не сборник рецептов, а скорее путешествие во времени. Сочинения французского историка, теоретика и практика вкусной еды Александра Гримо де Ла Реньера (1758-1837) дают возможность узнать от осведомленного и остроумного очевидца, как в Париже начала XIX века покупали провизию, готовили кушанья и подавали их на стол, каково было расписание трапез, и из чего состоял обед или ужин; сколько бутылок вина выпивали за едой; отчего сыр назывался бисквитом пьяницы; чем старинные завтраки отличались от новомодных «завтраков с вилкой в руке», обед по-дружески от дружеского обеда, а обед-брюнет - от обеда-блондина; как нужно приглашать в гости и как отвечать на приглашение, и еще множество "аппетитных" деталей повседневной жизни гурмана позапрошлого века, которых не узнаешь из других книг.

«... текст увлекательнее прозаичной поваренной книги, потому что рассказ о каждом из продуктов – не просто констатация фактов, а красочная иллюстрация»,
 
«По цвету лица и волос женщины разделяются всего на два разряда: на брюнеток и блондинок; разумеется, существует множество промежуточных оттенков, однако про каждую женщину можно сказать наверняка, что она более брюнетка или более блондинка. То же самое касается и обедов: их тоже возможно разделить на брюнетов и блондинов, смотря по тому, какой цвет преобладает среди открывающих их вводных блюд. Речь следует вести только о вводных блюдах, ибо по ним судят обо всем остальном обеде, точно так же как о коже любой женщины судят по ее лицу. Человек, искушенный в гастрономических штудиях, с первого мгновения может определить масть обеда, на который он приглашен. Ему достаточно бросить на стол один-единственный взгляд, ведь взор Гурмана настолько же остёр, насколько тонок его вкус. Попробуем же объяснить, чем обед-брюнет отличается от обеда-блондина, – попробуем, хотя толпа может нас не понять, ибо только посвященные наделены тем чутьем, которое можно назвать седьмым чувством и которое, соединяя в себе самые драгоценные достоинства всех прочих чувств, помогает его носителю проникнуть в то, что для всех прочих смертных остается туманным вздором. Если взгляду нашего наблюдателя представится первая подача, целиком или, по крайней мере, большей частью составленная из кушаний темного цвета, как то: рагу из зайца или другой дичи, рубленое мясо, рагу из баранины с репой и тысячи других блюд, принадлежащих к кухне не столько высокой, сколько повседневной,— то наблюдатель, конечно же, придет к выводу, что его ожидает обед-брюнет, иначе говоря, обед низшего сорта; ведь вводные блюда темного цвета требуют меньше труда, ибо, готовя такое блюдо, гораздо легче скрыть изъяны; так художнику темные части даются гораздо легче, нежели светлые. Напротив, если наблюдатель увидит, что первая подача состоит из тонких и изысканных блюд, цвет которых совсем белый или близок к тому, как то: соус бешамель, кенели, фрикасе из цыпленка, рагу из тонких ломтиков мяса с огурцами, цыплята по-королевски, соте в превосходном роде, живность, фаршированная петушиными гребешками, и тысячи других замысловатых блюд, которых мы в данную минуту не можем припомнить, но в состав которых непременно входят самые драгоценные рыбы, самое нежное мясо, самая изысканная птица, – если наблюдатель увидит все это, он ни на секунду не усомнится в том, что ему предстоит обед-блондин, плод трудов и размышлений первоклассного мастера поварского искусства, истинный гастрономический шедевр. Примерно так же обстоит дело и с женским цветом лица. За редкими исключениями, светлая кожа свидетельствует о благородном происхождении, утонченном уме, нежной и тонкой коже (достоинство, которое многие любители ценят выше всех прочих, ибо оно столько же привлекательно в темноте, сколько и при свете дня); светлая кожа, как правило, обличает кротость нрава и прочие добродетели, так украшающие прекрасный пол. Блондинка, кажется, смиренно просит вашей привязанности, а брюнетка жаждет забрать ее силой. Меж тем просьбы всегда милее приказов. Сравнение наше может быть оспорено, но никто не возьмется оспаривать мысль, что обед-блондин имеет множество преимуществ перед обедом-брюнетом. Последний доступен самому заурядному из поваров, зато подняться до первого способны лишь первоклассные мастера — такие как Решо и Морийон, Вери и Робер-старший, Бален и прочие. Что и требовалось доказать».

Следующий автор, чьи книги мы включили в нашу подборку, известен, наверное, всем – это Андрей Макаревич. Многие помнят увлекательную кулинарную передачу «Смак», которую он вел. Его книга «Мужская кулинария» тоже очень увлекательна. Как пишет автор «Те, кто думает, что у них в руках сборник кулинарных рецептов, – купили эту книгу напрасно. Знаете, как играют на скрипке? Водят смычком по струнам. Глядя в ноты. Только один – Паганини, а второй Пупкин. А ноты одни и те же. Кулинарные рецепты – это ноты. А мне было бы приятно, если бы вы научились играть». Хотя рецепты в книге, конечно, есть, некоторые очень простые, некоторые очень изысканные. Но много и историй о еде. Комментарии к книге, а они сопровождают каждую историю, написал профессор Марк Гарбер – известный нарколог, диетолог и гигиенист. Так что и про здоровое питание узнаете.

Марк Гарбер был соавтором и другой книги – «Занимательной наркологии», которая была написана раньше, но потом переиздана под названием «Мужские напитки». Каких только напитков в этой книге нет! И спиртное есть тоже, с комментариями о полезности и вредности оных. Тоже интересно почитать, а кое-что и приготовить. 

Произведение художника Александра Окуня и поэта Игоря Губермана «Книга о вкусной и здоровой жизни», несомненно, шедевр. Это не собрание рецептов, хотя они щедро рассыпаны по страницам. Это не путеводитель по национальным кухням, хотя и о них вы узнаете очень много. Это не автобиография и не книга воспоминаний, хотя в ней есть околокулинарные байки «Это долгая, обстоятельная, лоскутная книга. Она – как дорога, которая то бежит широким шоссе, то петляет проселками, то убегает в сторону, возвращаясь обманной петлей к предыдущей развилке». И все это сопровождается «гариками» – четверостишиями Губермана, не только о еде, но и о жизни и огромным количеством графических иллюстраций.

«Стержень, на который как на шампур, нанизан весь состав человеческого бытия: главное в жизни, ее становой хребет – это еда» – утверждают авторы. Книга эта ни в коем случае не является очередной благой вестью о полезной пище, здоровой диете, правильной системе питания и тому подобных вещах, ибо любая пища, если только приготовлена она осмысленно и с любовью, а съедена с аппетитом и удовольствием, является пищей, безусловно, здоровой и полезной.


«Книга о вкусной жизни» Александра Левинтова (снова в названии перепета «Книга о вкусной и здоровой пище») явно ностальгическая. Написана она в 1980–1990-е, когда прилавки были пусты. И, практически как все книги эмигрантов последней волны (а Левинтов уехал из страны, как раз в это время), полна скрытой и явной ностальгией по более сытым годам. «Описывая советскую повседневную кухню, автор, конечно, про икру и авокадо не писал, но в книге есть и рыба, и мясо, и не рыба-не мясо, и много чего другого, но если читателю тогдашнее меню представляется убогим и монотонным, значит удалось передать дух и скрип той эпохи. Это сегодня мы озабочены тем, чего бы такого поесть, чтоб не потолстеть, а тогда – тогда нередко вопрос стоял гораздо витальней: «чего бы поесть вообще!», здоровье измерялось килограммами, а «здоровый» чаще всего ассоциировалось с «сытым»». У книги подзаголовок «Небольшая советская энциклопедия» и это одна из двенадцати книг этой серии, посвященной СССР. Рецептов, как таковых, в книге нет вообще. Есть рассказы о технологии приготовления в форме увлекательных повествований. Да и вообще чего тут только нет, даже рассказ об устройстве американской пиццерии. Но, прежде всего, эта книга о русской кухне. «Говоря о русской кухне, необходимо различать простую, барскую и общепит. Простота, однако, не означает монотонности. Хорошая хозяйка умеет варить около тридцати видов различных супов, не менее полусотни основных (вторых) блюд, пирожки обычно делаются сразу с пятью-шестью видами начинок, десертные напитки – в десятке наименований». А сколько умеете вы? Посчитаете? 

Невозможно пропустить книги Сталика Ханкишиева, которых выпущено уже больше десятка.
Сталик Ханкишиев (полное имя – Станислав Гусейнович Ханкишиев) – самый популярный кулинарный автор последнего десятилетия, неоднократный победитель всемирного конкурса кулинарных книг «ГУРМАН», ведущий гастрономических рубрик на телевидении, автор кулинарных бестселлеров и др., суммарный тираж которых приближается к 1 000 000 экземпляров.
 
Первая книга Ханкишиева, «Казан, мангал и другие мужские удовольствия» была опубликована издательством «КоЛибри» в 2006 году. Красивая, с множеством иллюстраций, она сразу же привлекла внимание. Презентация другой книги Ханкишиева, «Казан, баран и дастархан», опубликованной в 2010 году в издательстве Corpus, состоялась в ресторане. В 2012 году Ханкишиев опубликовал книгу «Базар, казан и дастархан», которая выиграла французский конкурс Gourmand World Cookbook Awards как лучшая книга года, посвященная традиционной национальной кухне. Потом были «Мангал», «Казан» и «Плов».

Одна из последних – «Таджин, кус-кус и другие марокканские удовольствия», где автор делится аппетитными и пряными историями из солнечного Марокко – это настоящее кулинарное откровение, манящее ароматом искусно приготовленного мяса, рыбы, сочных овощей и душистых специй. Как пишет сам Сталик «Путешественникам прошлого было проще: чтобы поразить воображение публики, достаточно было понаписать небылиц. Самым сложным было изготовить гравюры-иллюстрации. Нынешним писакам удивлять читателей уже сложнее. Ведь современные фотокамеры точны и беспристрастны поэтому ради диковинок приходится забираться в такие дебри, куда и местные не каждый день ходят кушать». К рецептам и фотографиям прилагаются не менее разнообразные истории, такие, что хочется немедленно пойти на кухню и что-нибудь приготовить.

Закончим наш обзор стихами Игоря Губермана. Не о еде.
 
Жизнь – серьезная, конечно,
только все-таки игра,
так что фарт возможен к вечеру,
если не было с утра.

Список литературы:
Гримо де ла Реньер А. Альманах Гурманов. – Москва : Новое литературное обозрение, 2014. – 640 с. – (Культура повседневности) 16+
Левинтов А. Книга о вкусной жизни: Небольшая советская энциклопедия. – Москва : Издательство Ольги Морозовой 2008. – 312 с. 16+
Макаревич А. В. Мужская кулинария: Разговоры о еде и не только. – Москва : Эксмо, 2009. – 272 с. 12+
Макаревич А.В. Мужские напитки, или Занимательная наркология-2. – Москва : Эксмо, 2010. – 256 с. 16+
Одоевский В. Ф. Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве / коммент. И. И. Лазерсона. – СПб.: Изд-во Ивана Лимбаха, 2007. – 728 с., ил. 12+
Окунь А. Книга о вкусной и здоровой жизни / А. Окунь, И. Губерман. – Москва : Эксмо, 2009. – 464 с. 16+
Ханкишиев С. Таджин, кус-кус и другие марокканские удовольствия. – Москва : АСТ, 304 с. 16+